咖啡，經常被人們誤解為是一杯濃郁的苦水；是失眠的最大幫兇；是裝X的舶來品。

但風味表現不豐富、口感欠佳不能怪罪于咖啡啊，畢竟它也很絕望??；失眠也不是僅憑他一己之力，畢竟阿拉比卡種的咖啡因約是羅布斯塔種的二分之一，以偏概全并不是很恰當；至于舶來品，并不否認，但他是一種文化的寄托、沉淀下的產物，歷史上與咖啡相關的傳說和故事不勝枚舉。

今天，我們的任務是將人們誤解的“惡魔果實”轉化為“上帝的禮物”，通過改善對咖啡的萃取，從而達到提升咖啡品質的目的。

咖啡的成分中，僅有30%的物質是可溶于水的，剩余的70%均是不可溶于水的纖維和碳水化合物。 在這30%的可溶物當中，我們想要得到的美味的物質占到了18%~22%，而剩下的8%~12%則是我們不想要的可溶物質，這些多余的物質會讓咖啡變得難喝，比如醫藥、皮革的味道。為了讓咖啡的味道變得更加怡人，我們要盡可能多地萃取出咖啡中的美味的物質，并盡量避免萃取多余可溶物質。正常萃取的萃取率是18％~22％之間；超過22%稱為過多萃取，低于18%稱為過少萃取。

     粉      量：7~9g/14~18g

   萃 取 量：  25~35ml    

萃取時間：20~30sec

  萃取水壓：8.5~9.5bar

  萃取水溫：90.5~96℃

這可稱為標準的Espresso,但制作一杯美味的Espresso還需要我們做更多的微調才能完美呈現。

研磨度對萃取的影響非常大，而且很直觀，在咖啡店內，并不是所有人都掌握調節研磨度的技能。研磨度過細，水通過手柄的速度過慢，導致水與咖啡粉反應過度，溶解出過量的咖啡物質，萃取出的濃縮苦味強、雜味重。研磨度過粗則酸感強，口感不豐富。

關于如何去調節研磨的問題，可以參考前期的文章。嘿嘿，機票已備好，準備起飛！ ↓

在同一手柄粉碗內，通過改變粉量，可以讓手柄內的粉層高度增加或減小，從而改變水通過萃取手柄內路徑的長短，影響萃取狀態，帶來口感上的變化。

另一種則是通過改變粉碗的大小，來實現裝填粉量上的變化。通常來講，裝填粉量越多，做出的Espresso口味越豐富，這也是為什么很多大賽的選手都會使用競賽粉碗（20g）的原因。

調節夯壓力度的大小，會改變粉餅內粉與粉之間的間隙。夯壓力度越大，粉與粉之間的間隙越小，手柄內的水阻越大，流速越慢，容易發生萃取過度。

最近流行的布粉器，是通過改變其在萃取手柄里的內嵌高度，來達到與調節夯壓力度相同效果的目的。布粉器的優點是最大限度的保證了吧臺內的布粉均勻性和一致性；但有經驗的咖啡師，會根據粉量、烘焙度等因素使用粉錘調節夯壓力度，從而保證萃取的一致性。

一些精品咖啡店菜單中的Lungo和Ristretto，正是在意式濃縮上衍生出的新飲品。通過選取不同時段的意式濃縮，來獲取不同萃取量下意式濃縮的獨特風味。

關于如何區分他們的關系，同樣可以參考前期的文章。嘿嘿，我們準備出發了，請系好安全帶！↓

最后是機器，他包括萃取時的壓力和萃取時的水溫。萃取壓力過小，會使水通過手柄的動力減弱，速度變慢，導致水與咖啡粉反應過度，溶解出過量的咖啡物質，這種現象最容易出現在家用意式咖啡機中。

萃取時的水溫影響的則是水分子的活躍性。溫度越高，水分子活躍性越強，水與咖啡粉接觸后，溶解物質的效率變高。

其實影響萃取的因素還有很多，比如水質、分水網的孔狀、粉錘的直徑等。這些因素大多建立在我們本篇提到的因素之上。當然，如果小伙伴們已經對剛剛分享的知識熟能生巧，不如考慮一下我們的意式專家課程，一起探索新的奧秘，解鎖萃取新技能。↓